什么對(duì)冷柜里的食物影響最大?

時(shí)間：2020-12-29 11:05:32 作者：綠零小廖瀏覽次數(shù)：21

無(wú)論是冷藏、冷凍，還是保鮮，冷藏柜內(nèi)的食品質(zhì)量都會(huì)受到不同因素的影響，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)。以下讓我們結(jié)合冷柜價(jià)格來(lái)看一下，影響動(dòng)物食品冷柜質(zhì)量的主要因素有哪些？

微生物學(xué)：動(dòng)物性食品中由于酶的存在，蛋白質(zhì)被分解成多肽，而多肽是由氨基酸分解而來(lái)的。充足的營(yíng)養(yǎng)使得細(xì)菌能夠利用并快速繁殖，最終將蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺類(lèi)和氨類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，即三甲胺(TMP)和總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)。這些細(xì)菌的代謝物越多，食物就會(huì)變得腐敗變質(zhì)。食品腐敗的微生物效應(yīng)與食品種類(lèi)、食品組成和貯存環(huán)境有關(guān)。它的生長(zhǎng)和繁殖表現(xiàn)在以下方面：

①水分：水是微生物生命活動(dòng)的必要條件

細(xì)菌、霉菌和酵母的最小水分活度分別為Aw=0.9、Aw=0.7和Aw=0.88。當(dāng)食物的水分含量低于12%時(shí)，細(xì)菌很難生長(zhǎng)。含水量低于14%可以抑制部分霉菌孢子。因此，降低冷柜低溫儲(chǔ)存環(huán)境的濕度有利于食品保鮮。尤其是肉松、魚(yú)片等干制品，不能存放在高濕度環(huán)境下，會(huì)吸收水分，增加水分，發(fā)霉。但對(duì)于水產(chǎn)品和肉制品，相對(duì)濕度不宜太低，一般為80% ~ 90%，甚至95%，以防干耗食物影響品質(zhì)和口感。
②溫度：溫度是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件之一

各種微生物都有生長(zhǎng)所需的溫度范圍，超過(guò)這個(gè)溫度范圍就會(huì)停止生長(zhǎng)。表中顯示了微生物對(duì)溫度的適應(yīng)類(lèi)型。如溫度超過(guò)最高溫度，就會(huì)明顯地殺死微生物，如表所示。普通細(xì)菌在100℃迅速死亡，而有孢子細(xì)菌在121℃死亡時(shí)間為15~20分鐘。熱殺菌主要是利用高溫使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，從而終止蛋白質(zhì)的生命活動(dòng)。

比如，高溫罐頭食品的滅菌溫度一般設(shè)置為121℃。但是，低溫只能抑制微生物的分裂和繁殖，因此，在低溫條件下保存的食物必須保持足夠的低溫，使之失去分解食物營(yíng)養(yǎng)的能力，例如冷凍魚(yú)-20~-12℃，冷凍豬肉-24~-18℃，家禽-30~-10℃。

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